第二百八十九章 麻婆炸弹（二合一）（2 / 2）
之后的赵亮和刘昴苑倒是都被刘娄三勉力了几句。可以看出刀功上刘昴苑强于赵亮但低于赵明而火工上则相反……
这也令刘娄三暗自感叹其实赵家兄弟的天赋并不比刘昴苑差太多只是因为都有自己的缺陷在所以才表现的不明显。
而就在只差十五分钟就要八点了的时候刘昴星才端着个小盆儿回来了……
“嗯？你们都已经做完了？好吧稍等我也马上就好！”刘昴星说道。
只见刘昴星说完便将火打着之后将现成的酱料放了进去不过量似乎有点少？
准备好的“麻婆酱料”里面已经有肉沫存在所有配料、油脂也都是提前炒到了恰到好处的用的时候只要整个再重新炒热就可以。
这么简单的操作无论是“超触觉”还是“超嗅觉”都能令刘昴星轻松的掌握形势……
刘昴星熟练的用铲子在锅里拨弄了几下将酱料铺展到最合适的受热面积没一会儿一股香气就从锅中散发了出来也就在这瞬间刘昴星闭着眼睛、靠嗅觉掌握着时机将“小盆”微微一洒将不多的水倒在了里面……
等等！好像有什么不对……
水？
刘昴苑还有赵家兄弟不由得瞪大了眼睛虽然量不是很多但是……这是明摆着的作弊啊！都说了不允许添加其他食材、包括“水”的！
不过虽然惊奇但是出于尊重刘娄三在内的几人也没有开口提醒只是在一旁等着。
等到兑水了的酱料重新加热到了香气四溢的温度之后刘昴星这才将小盆里的豆腐倒了进去……
看他的动作相当随意似乎这些“内酯豆腐”已经很结实了？
根据赵家兄弟还有刘昴苑的经验通常为了保证口感不会将“内酯豆腐”煎的这么“结实”才对不然翻炒的时候虽然轻松、不容易碎但是口感却会下降。
翻炒之后刘昴星将这份“麻婆豆腐”盛了出来而其他几人也纷纷对盘子里的东西投来了关注的目光……
“阿星你不会是忘了不许加水这一点了吧？”刘昴苑不由得在一旁小声提醒道。
“不娄三前辈说的不是不允许‘加水’……”
“哈？怎么可能之前师父不是说的什么都不允许添加的吗？”赵明疑惑道。
“没错说的不是不允许‘加水’而是不允许‘加外来的食材或者香料’！”刘昴星说道。
“有什么区别？师父没有给我们准备水吧？”赵明依旧疑惑。
而就在这时刘娄三却开口道：“不阿星说的没错我虽然没有直接准备水但是……豆腐的含水量在85%以上而内酯豆腐会更高！”
豆腐的本质相当于是一种水与豆质形成的胶体溶液绝大部分水与豆质并没有发生什么化学反应只是物理的以胶体的形式结合在一起。
“豆腐的含水量……什么？难道这些是豆腐中的水？那……他是怎么把水吸出来的？”赵亮惊奇道。
“还不明白吗？你们仔细看看这盘‘麻婆豆腐’吧！”刘娄三说道。
另外三人聚精会神的在豆腐块上看了看……
其实第一眼的时候他们就觉得这盘“麻婆豆腐”有些奇怪。
首先“麻婆豆腐”在“色泽”上应该红白分明、点缀着绿色的葱末才对最多是豆腐在加热后呈现出嫩黄0色那也应该是红黄绿三色才对。
但是刘昴星的这盘“麻婆豆腐”中豆腐块也是红色的！
刚才刘昴星在刚刚将豆腐倒进锅里的时候虽然没有太看清但是颜色绝对没有这么扎眼……
三人仔细观察起来这才发现不是豆腐块变成了红色而是上密布着蜂窝似的空洞结构将兑水了的麻婆酱汁在这些空洞中吸附饱满因此成了红色！
“这是……冻豆腐？”赵明这才明白了一些：“啊！那些水就是冻豆腐解冻后融化出的水分！”
冻豆腐一种豆腐衍生而来的食材通常是将北豆腐放在冰箱或者冻库……冬天也可以是直接放在外面冷冻等到完全冻实后再化冻的结果。
豆腐的含水量极高而水在4度以下的时候又有着反膨胀的特点也就是温度越低、密度越小而当水成为冰的时候密度则要比水更小！
而随着温度的降低尤其是变成了冰之后水与豆质的结合形式也会改变一部分水无法再保持胶体溶液的状态与豆质分离开形成了一个个独立的小冰晶而脱除了一大部分水的豆腐物理状态也变得不再柔嫩易碎、而是具有一定韧性偏向于豆干、豆皮的质地。
并且因为冰晶“挤出”的一个个空隙使得冻豆腐在解冻之后有着蜂巢似的结构蓬松、而且具有弹性……
因此可以吸附大量的汤汁在汤品中或者涮火锅时备受青睐！
“原来如此！阿星你之前出去是去找能够速冻的设备？”刘昴苑这才明白了过来。
毕竟这间厨房里是没有能够实现在一个小时内速冻的设备的。
而赵家兄弟似乎想要说些什么但是并没有最后开口……
刘娄三看出了两兄弟所想这才开口说道：“不还不是单纯的将‘内酯豆腐’加工成了冻豆腐那个小盆中的水应该就是这些豆腐中脱出来的吧？”
“没错所以这可以说是将‘内酯豆腐’全部加入其中了水既没有多、也没有少只是存在的形式变了而已。”刘昴星说道。
“如果是这样的话也就是说……”
刘娄三说着似乎是为了验证自己的猜想夹起来一块“麻婆内酯冻豆腐”送入了口中。
在豆腐被夹起来的时候可以看出“内酯冻豆腐”比普通冻豆腐更柔软吸饱的红色麻婆酱汁在筷子的压力下被挤出了一些看起来就令人垂涎的感觉！
而刘娄三在豆腐入口后不由得双眼一鼓只感觉在咀嚼间饱满的汤汁溅洒在整个口腔中……
口中的每一个部分都萦绕在麻婆酱香下而且最重要的时候并不仅仅是冻豆腐的口感在咬破了外面一层饱吸着汤汁的冻豆腐外皮时内中还有着滑润、软嫩的部分！
正是在没有完全冻结的时候被加热缓解了冻结的部分！依旧保持着豆腐的软嫩口感……
没错这些并不是完全的冻豆腐刘娄三从水的量上就看出了这一点！
虽然内酯冻豆腐也要比一般的冻豆腐松软但是有了外面的冻豆腐部分也令豆腐不会散开同时与煎豆腐不同外面蜂巢结构的冻豆腐不仅不会将酱汁阻挡在外面反而会吸收进去！
而已经被稀释过的麻婆酱汁则会在蜂巢的空洞中围绕着“豆腐”的部分在入口时给人以与普通麻婆豆腐不同但是却同样令人满足的口感与美味！
“这简直……可以称之为‘麻婆炸弹’了！”
不错！是爆炸！
这种半冻豆腐的麻婆豆腐带给了刘娄三爆炸式的冲击！
明明只是用来“难为”对方的考核题目居然带来了新的美食体验！
“果然如此！这不仅仅是冻豆腐……而且内中还保持着豆腐的鲜嫩而且因为低温后的升温口感也变得没有‘内酯豆腐’过稀的缺陷了！”刘娄三说道。
虽然这次考验火候并没有具体的数值可以比较但是从刘娄三的反应中已经说明了一切。
其他即便是赵亮、刘昴苑做出的“麻婆豆腐”在给刘娄三品尝的时候刘娄三也只是评价说“接近”普通麻婆豆腐了但是现在刘娄三却对刘昴星的麻婆豆腐坦言美味而且……
“阿星之后你有时间的时候再把这种‘麻婆炸弹’的菜谱重新整理一下挂在‘阳泉酒家’和‘阳泉酒店’的菜单中怎么样？到时候酒家就定价288一份、酒店中定价68一份每销售一份给你分成30%吧。”
“什么？加入‘阳泉酒家’的菜单？这……”赵家兄弟惊呼起来。
对于中华菜系的厨师来说这几乎可以说是一种殊荣了。
虽然并不是招牌菜只是加入菜单但要知道许多三星级的中华菜系流浪厨师都以有自己开发的菜谱挂靠在“阳泉酒家”的菜单上为荣的！
而刘昴星现在只有十六岁最重要的是……这道菜的雏形仅仅是来源于一次刁难式的考核！
“但是师父……这算是‘火工’吗？”赵亮有些郁闷的问道。
刘昴星主动回答道：“当然了！所谓火工不仅是指‘火’而是指对温度的控制！控制低温也同样是厨师应该掌握的内容就像是冷盘的菜品不是也有最佳料理温度区间吗？”
当然具体“半冻内酯豆腐”的做法如果要推广的话刘昴星觉得应该还要再改良一下他之前是去借了液氮喷瓶之后将一块块切好的内酯豆腐擎在手里、连手带豆腐一起喷！
一般人这么干估计就可以直接截肢了……
而刘昴星则是利用皮肤的升温来控制液氮制冷的效果令其将外层速冻、而内层不至于也一同冻住……(未完待续。)