第2334章（1 / 2）
“总厨！”
“总厨怎么现在就过来了？”
“总厨有什么事吗？”
虽说现在距离开张还有一个时辰可做酒楼这一行有很多东西都需要提前处理因此现在的厨房里面已经是所有的厨师都在了。
众人看到古争进入厨房打招呼的同时也是感觉有些好奇以往的这个时候古争还不会进入厨房那些需要处理的食材他们这些人自会把它给处理好。
“昨晚那个难缠的客人已经来了由于他想要我做的菜打动了我故而我想现在就给他烹饪。”古争笑道。
“哦？能够将总厨打动的菜那是什么菜呀？”
黄英好奇的开口其余厨师的眼中也满满的都是好奇。
“菜倒也算是比较普通的菜‘山苦瓜炖腊肉’和‘蒸鱼干’这两道只是他想要尝到的是记忆中的味道。”古争说道。
“记忆中的味道？这应该不好做吧？毕竟记忆中的味道不一定好且如果总厨做的跟他记忆中的味道不一样这会不会是砸了自己的招牌？”黄英皱眉道。
古争摇头：“他记忆中的味道其实已经很模湖只要美味程度达到了一定的水准那都会跟他记忆中的味道像重合这一点你们放心好了。”
“对了总厨咱们厨房里面做这两道菜的食材不全啊！”黄英又道。
“没关系做这两道菜所用的食材大部分他都自己提供了。”
古争说话间将南辰提供的三种主要食材山苦瓜、腊肉和鱼干拿了出来。
“竟然还自己提供食材有点意思啊！”众位厨师笑道。
“山苦瓜不错这么水灵的食材我还从未见过它的食材品级应该有中等吧？”黄英开口询问。
在黄英这些人跟着古争学习烹饪的这段时间里古争也有传授他们判定食材品级的技巧虽说因为不具备道之眼的缘故他们看食材的品级有时候会失准但大多数情况下还是不会出错的。
“没错这的确是中等级别的山苦瓜。”古争点头道。
“山苦瓜的品级不错这腊肉也不知道是什么东西的肉但看肉质来说本来的食材品级也应该是中等可是他制作腊肉的手法不行以至于这块腊肉的品级降到了次等！”
黄英冲着腊肉又看又闻说话间更是摇头不断。
“说的不错你再看看这条鱼干。”
古争给了黄英一个赞赏的眼神在极香小筑还是客满楼的时候黄英是客满楼的总厨她能做客满楼的总厨倒也不全是因为她跟白礼的关系更重要的原因是她的厨艺的确比其他厨师更高一筹而在跟着古争学习厨艺之后她的悟性也是众位厨师中最好的那个。
“做鱼干的鱼我也不认识是什么。”
黄英先是不好意思的笑了笑然后将鱼干拿起来闻了闻味道又仔细的观察了一下。
“这条鱼本来的食材品级应该已经达到优良了吧？因为处理不当的缘故它的食材品级也已经降级但应该也还有中等级别！”黄英说道。
“啪啪啪！”
古争向黄英鼓掌其余的厨师立刻跟上。
“都向黄厨学着点她在食材的判断上眼里还是非常的准啊！”古争笑道。
“嘿嘿！”
几十岁的人了可面对这种情况黄英也仍旧有些不好意思。
“先把手头的事情放一放今天也是难得烹饪高等级的食材你们也都看着点。”
古争先将烹饪这两道的一些辅料给处理好然后开始处理南辰所提供的三种主料。
山苦瓜的个头比较小但里面的籽比较多它的处理比较简单古争将其洗净、切段、去籽之后放入了一旁的冷水锅中。
“苦瓜味道苦山苦瓜的味道更甚不喜欢这种苦味的人觉得它难以下咽喜欢这种苦味的人则会觉得它吃起来是越苦越香能治烦渴、眼赤疼痛、痈肿丹毒和恶疮。苦瓜也叫君子菜就算它本身再苦可跟别的食材一同烹饪的时候串过去的味道只会是它的清香而不是它的苦味！苦瓜之中山苦瓜的清香味道更浓也更为喜好苦瓜者所爱但如果要想将山苦瓜的烹饪的更加美味只是清洗干净还远远不够。”
又像往常那样在处理食材的时候古争会将食材药用功效之类的东西传授给黄英等人。
“处理好的山苦瓜入冷水锅水温三成热就停火然后像这样搅拌三百圈。”
古争拿着一双快子在放着山苦瓜的锅中快速的搅动了起来三百圈的用时大约是三分钟。
“这是一种对山苦瓜的特殊处理方法通过这种方法处理能让山苦瓜中一些肉眼看不到的物质跟山苦瓜分离从而让山苦瓜在烹饪之后有着更加出色的口感和味道。”
古争也是无奈他如今没有道之眼也还没有将本命真水之源变成本命真水之灵要不然处理山苦瓜哪用这么麻烦直接以道之眼看到山苦瓜中不好的物质在什么地方然后再用控水诀将那些物质凝聚在一起再将凝聚着不好物质的那部分山苦瓜肉舍弃掉就好了。
将处理好的山苦瓜冲洗干净之后放在一旁古争开始处理腊肉。
“腊肉的腊味是其独特的风味外表看起来有些脏也是再所难免处理腊肉的方法之前我已经多次跟你们说过今天也就不再多说你们谁来把这块腊肉给处理一下？”
对厨房中的一些食物古争如今已经很放手了像类似的情况他也经常交给其余的厨师来做也好来增加他们的经验、锻炼他们的厨艺。
“总厨我来吧！”
一个名叫赵武的厨师开口。
“还记得我之前说过的如何处理这种霉菌比较多的腊肉吗？”古争问。
“记得淘米水中放上醋将腊肉好好的淘洗然后冷水下锅煮到沸腾再把腊肉捞出之后用香蒿之水好好的揉洗一遍。”
赵武的回答得到了古争的点头开心的赵武好奇问道：“总厨这制作腊肉的肉是什么肉啊？怎么生肉都带着一股奇特的香味呢？”
“这是一种灵兽的肉它的名字叫做香獐。”
古争给了赵武解释然后将腊肉交给他来处理。
南辰提供的最后一件食材是鱼干由于制作鱼干的鱼比较特殊的缘故古争没有让厨师们来处理他亲自动手将鱼干放在姜水之中一遍又一遍的淘洗了起来期间也不忘告诉厨师们为什么要这样处理这条鱼干在鱼干的处理过程中又有什么需要注意。
所有的食材都已经处理好古争也准备开始烹饪。
将切好的腊肉放入锅中加上适量的水和辅料之后古争以控火诀催火开始炖煮。
在控火诀的催火之下锅中的水很快就烧开奇特的肉香也从锅中飘出。
“闻好香啊！”
“有腊肉的香味也有属于香獐特有的肉香真的是很奇特啊！”
“没错刚煮开就这么浓厚的香这还真是食材比较特殊的缘故啊！”
“别光顾着感慨了像这么大的火势这初步的炖煮只需要很短的时间。”
古争打断厨师们的感慨让他们留心火候火炖煮的时间。
大概两分钟的时间古争将煮着香獐肉的汤水给倒掉然后重新加上清水和辅料。
“头道汤是宝它的味道也最浓厚通常情况下头道汤是不舍得倒掉的。但是香獐肉给一般的肉不同哪怕是它被做成了腊肉头道汤也不能用要不然后续加入的食材香味会被它完全盖过且这种香味一般人也受不了真正吃到口中会有那种香到发腻的感觉。”
古争说话间控火诀已经将新加入的清水烧开他将之前处理过的山苦瓜放入其中大火催动了一分钟后改为中火慢慢炖煮。
“现在已经不需要我再用控火诀催火先这样的中火炖上三分钟的时间然后改为小火炖上两分钟的时间就可以了。”
古争将灶台旁的一个沙漏倒放当流沙从沙漏的一端全部进入另外一端的时候时间正好是过去五分钟。
让‘山苦瓜炖腊肉’慢慢炖着古争开始做第二道菜‘蒸鱼干’。