第二百七十一章 清汁的特别（2 / 2）

“‘清汁’并不特指一道料理，它的作用大概和中国菜里常用的高汤类似。没有它，东瀛很多高级料理，根本就无法制作。在东瀛，料理店的‘清汁’秘诀一直都是厨师的不传之谜，一般只传给长子。”

“嗯，我明白了。”刘芒点点头，将剁好的鱼骨汆了下水，然后扔进灶上的大桶里。

清汁的做法，和中国高汤有些类似。不同的是，中国厨师们调制高汤的时候会用猪骨、牛骨等牲畜的骨头，而清汁则全用海鲜和鱼类。

刘芒将鱼骨剁好放入大桶，放上半桶清水，加大火力开始熬煮起来。

“这样就完了？”井田怀树不敢相信的问道。

“当然不是，这只是熬制汤底，等汤底熬好后，还有另外的工序。”刘芒笑道。

“我就说嘛，如果这么简单，那肯定不是武野绍鸥的‘清汁’配方。自从失传后，东瀛的料理人已经摸索了几百年，各种各样的方法都试过了，可无论怎么样，也做不出书上记载的‘清汁’。”

“可正是如此，东瀛的怀石料理，才开辟了很多流派啊！”刘芒又笑了：“如果配方流传下来，并且一直固定的话，那不是让人少了很多探索的欲望？”

“咦？很有道理啊！”井田怀树对刘芒的话深表赞同：“武野绍鸥的菜谱失传后，他的继承者千利休，重新制作了伴茶小食，最后才一步步演化成今天的怀石料理。”

“所以说，每一样事物，都有它好与坏的一方面。我们中国人常说‘塞翁失马焉知非福’，就是这个意思。”

“刘芒君，我终于知道，你为什么能不到三十岁，就可以成为中华的厨神了。”井田怀树赞叹起来：“这个道理，我也是在五十多岁的时候才懂的。”

“大师过奖了！我还有很多东西需要学习。”刘芒谦逊一笑，戴上一副厚手套，开始处理起手中的海胆来。

海胆是生长在海洋里的一种棘皮动物，其半球形的外壳由带有棘刺的坚硬石灰质构成，外壳包裹的体腔内有五小块黄色的稠粥样物，即为海胆黄。

海胆黄的味道十分清甜，中国的渔民们喜欢用它来制作海胆酱，而东瀛人则喜欢生食。

“‘清汁’中要加入海胆黄吗？这我还是第一次见，难道这就是它的特别之处？”

“大师，海胆黄在东瀛是很常见的一种食材，以前就从来没人试着用它来制作‘清汁’吗？”

“从来没有！”井田怀树肯定的摇了摇头：“因为这违背了东瀛料理的基本理念。”

“什么理念？”

“东瀛料理一直都以清淡著称，烹调时尽量保持材料本身的原味。海胆黄的味道特别鲜美，但是一经加热，就会立刻丧失其中的鲜味。所以在东瀛，没人会这样干。”

“哦，我大概明白了。”到东瀛这段时间，刘芒曾经和五眼他们分析过东瀛人的性格。

东瀛人做事认真，一丝不苟，但同时也特别的死板，心里一但认定一件事情，几乎就很少去学着改变。

当然，这种死板的性格，也是促成他们工匠精神形成的来源。

可是这种性格有利有弊，就好比现在这道‘清汁’，如果在中国，肯定早就被厨师们研究出来了。但东瀛人只认海胆不能加热这个死理，所以到现在都没摸到门道。