第五百五十七章 阴阳鱼羹（上）（2 / 2）

“不用了，剩下的交给我吧。”刘芒回了一句，取过一块干净的帕子细细拭去两条鱼身上残留的水渍，放置在砧板上。

先用刀将大头鲤斩成大块备用，接着将香鱼的皮去除，用刀刮取细腻的鱼蓉。

这两样准备好后，刘芒架锅烧热，放入一点油，先放入姜片炸制金黄，接着将把斩成段的大头鲤鱼段放入其中，用小火开始煎制。

这个时候，一些不忙的厨师都围了过来，观看起刘芒做菜来。

“刘芒师傅，这个鱼这样煎，不会老吗？”其中一个厨师，看到锅中的大头鲤鱼的外皮已经焦黄，大量的鱼油渗透出后，问道。

“没关系的，这道‘阴阳鱼羹’，是用大头鲤的汤汁做底，香鱼的鱼蓉为辅。只取大头鲤鱼肉的清甜感。多煎一会，能彻底去除鱼肉的腥味，也能让汤汁的颜色更加漂亮。”

说完，刘芒加入一大锅滚烫的清汤，接着放入一早发好的石首鱼胶，开大火煮了起来。

“炖煮底汤的时候必须全程大火，这样才能将鱼段炖碎，让它里面的鲜味全部析分出来。”

‘咕噜！咕噜！’在灶下的火焰下，锅中的鱼汤发出剧烈的响声，棋盘大小的水泡一个个炸开，汤汁迅速由清变白，鱼肉中的胶原蛋白已经慢慢浸润到汤汁里。

在灶台边等了大概半个小时左右，刘芒用炒勺舀起一点送到嘴边尝了尝。

“嗯，可以了，出锅吧。”

现在锅中的鲤鱼肉段已经消失了，只剩下空荡荡的骨架，所有的鱼肉在热力的作用下分解，融入鱼汤中。

“拿纱布来。”刘芒吩咐一声。

“来了。“单简连忙取过一个大桶，接着用纱布蒙在桶上。

刘芒趁热将锅中的鱼汤隔着纱布倒入桶中，过滤掉鱼骨、姜片等杂质。

因为加入了石首鱼胶的缘故，这锅汤除了汤色雪白如牛奶外，还带着粘稠感，有着蜂蜜一般的质地。

“做这道菜的时候，一定要等鱼汤的温度降到40度左右，里面的胶原蛋白将凝未凝时，才能进行下一道步骤。”刘芒讲解道。

“总厨，这里面有什么道理吗？”一个厨师问道。

“有的，等会要加入香鱼的鱼蓉，如果底汤太热的话，鱼蓉一下就烫熟了，吃起来口感会一团一团，没有那么细腻。而温度太低，本来加入鱼胶的汤汁则会凝固成鱼冻，下锅后没法和鱼蓉彻底融合，同样影响口感。”

“原来如此。”众人连连点头。

接下来，刘芒取过一个盘子，用切好的黄瓜片在盘中央摆出一道S型的拦坝。

鱼汤冷却到40度后，刘芒重新倒入锅中开微火，然后将一早准备好的鱼蓉倒入，用炒勺快速搅拌起来。

等到鱼蓉和汤汁彻底融合在一起，刘芒这才用盐和胡椒调味，盛出一半放入盘子中的一侧。

至于锅中另一般的汤羹，则加入墨鱼汁，顷刻间就变得漆黑，刘芒再次盛起，装入盘子的另一侧。

有了黄瓜片的阻拦，黑白两种不同颜色的鱼羹，分成泾渭分明的两边，成为一个太极的图案。

“现在可以上菜了吗？总厨？”

“再等会。”刘芒用白萝卜和木耳切出两个圆形的图案，摆在太极图案上，做成太极的两眼。最后将中间的黄瓜片抽离，这才拍拍手：“行了，这就可以了。”

众人凑了过来，细细观看起刘芒完成的这道‘阴阳鱼羹’。

白的雪白，黑的如墨，不同颜色的鱼羹，组成的太极图案，彰显着中华传统的审美情趣和道家精髓。

“总厨，这道菜有什么讲究和意境吗？”一个厨师舔舔嘴唇，问道。

“有的。”刘芒笑着点点头：“那就是一个字——和！”