第七百零一章 镇糖为晶（续）（2 / 2）

“我应该就是悟性比较差的。”刘芒摸了摸鼻子：“当年为了练习，我足足用掉两千斤白糖。”

“拜托，你不是悟性差，你这是拼命！”林萧翻了个大大的白眼：“我听若男说过，说你能调成先苦后甜的糖浆？”

“可以的。”刘芒点头承认：“其实很简单，糖浆在锅里熬制过久的话会发苦，而这个由甜到苦过程是有一个临界点的，抓住这个临界点快速褪火就行了。”

“临界点的时间大概多久？”贺东临问道。

“四到五秒吧，晚一秒都不行。”

“行，这我又做不到。”林萧和贺东临想了想，连连摇头。

至于孙宥晨则听得一头雾水，根本不知道林萧他们在说什么。

没法，对于这些大拿们来说，孙宥晨对中餐的理解，还停留在小白的初级阶段。

“那各位，这种镇糖为晶的技巧你们都会吗？”不过孙宥晨还是有点不死心，他觉得如果大家都会，那说明应该还有学习成功的机会。

“我当然会了。”林萧回道。

“嗯，我就差了一点，相比小刘师傅调出的糖色，颜色要浑浊一些。”贺东临回道。

“我……我大概再练个三年，看能不能和总厨调出的一样。”单简有些不确定道。

“中餐真的好难啊！”孙宥晨感慨起来。

“难的还在后面呢。‘镇糖为晶’虽然有些难，但大多数厨师经过刻苦练习都会，真正困难的是，如何在一层糖壳外再裹上另一层糖壳！”贺东临把筷尖上的咕噜肉送入口中，咀嚼几下后连连赞叹。

“这两层糖壳间相互独立，菠萝汁和糖醋汁没有窜味，只有经过人口的品尝后才会彼此融合，形成循序渐进的层次感，不是真正的老饕，是不会感觉出其中妙处的！”

“那该怎么做呢？”孙宥晨追问道。

“我不清楚，也做不出来，你问当事人吧。”贺东临两手一摊。

“说到底，还是火候。”刘芒接过话茬：“咕噜肉裹上第一层糖浆，冷却成晶后，你心里得有个底，知道糖壳融化的温度是多少度，相应在锅中翻炒的时间需多久。翻炒时间过短，另一层糖壳不会形成，翻炒时间过长，第一层糖壳便会融化，和第二层糖壳糊在一起，其中蕴含的两种汁液就会窜味，影响菜品的口感和外观。”

“那……那又要怎么把握？”孙宥晨一颗心跌到谷底。

在刚刚见识了中国菜真正的魅力后，他已经坚定自己学习中式烹饪的决心，可现在只是一道菜，所涉及的难点就如一座座高不可攀的大山，阻挡着他前行的脚步。

“说实话，我也说不清楚。”刘芒思索一番：“这种感觉只能意会，不能言传。菜品在锅中翻炒，脑海里自然能感觉到它的变化。就像人天生会吃饭，却不知道为什么一样。”

“勤奋是通往成功的不二法门。”林萧拍了拍孙宥晨的肩膀：“当然，如果和某些变态比，所谓的勤奋就不值得一提了。”

“谁……谁是变态？”

“啰！”林萧朝刘芒撇撇嘴：“站在你面前的这位厨神，其实才学厨三年零七个月而已。”

“啊！！！”