9、回锅肉（2 / 2）

回锅肉，因其用肉是曾经煮熟过的猪肉，回锅再炒一次而得名。

这是道家常菜，祭祖上坟之后常吃，千家千种法，各有不同，秦大家里惯爱用的是三线肉，肥瘦相交，形成三条，最好是肥瘦加起来各半，算上皮，差不多一掌宽。

她那块供品肉，是一掌见方的三线肉，前日已用大料、花椒、葱姜煮过，不能熟透，七分恰好，边煮要边撇掉浮沫。若说要做来好吃，最好是刚煮好的时候，过一道冷水，将肉方变得外冷内热，切起来顺手。不过她已是庖厨老手，即便是凉透的肉，也不是什么难事。

将这一掌见方的肉对切成两半，然后一一切做一掌高，半掌长的薄片，肉不能厚，厚则不入味，也不能薄，薄则皮焦肉油，瘦的部分如同嚼柴。她切这个，全靠手感。

将肉切好，放入碗中，生火。柴火燃起来时，将蒜苗切成指长的小段，放在案板上备用。说这回锅肉，少不得豆豉豆瓣，那都是秦大用自己收上来的胡豆和豆子做的。豆瓣讲究，胡豆没霉好，做出来的豆瓣就不好吃，一年到头就两三个月合适，她紧赶慢赶做了些，如今还剩一小罐。

火慢慢烧起来，锅里热出气，回锅肉油不必多，秦大用猪油抹了层油花，见锅里油热出烟，将回锅肉倒了进去。

油多就腻，回锅肉本就半肥半瘦，煸炒之中必定出油，倒比晾了好多日的旧猪油更香。

火不能大，大了就皮焦肉柴，浪费好肉，得用小火慢慢煸，瞧见白白的肥肉变透明，锅里出油，皮上打卷，大片宽肉变得好像个灯笼窝——酒楼里管这叫“灯盏窝”，秦大是不管这些的，好吃就行，这样的再熬，肉就坏了，略微打个卷儿，就得赶紧沥掉油，起出来。

锅里油正热着，再烧得烫些，抓一撮花椒，丢进去。

花椒得爆味儿，不能久炸，马上丢进去，马上加新东西，这样才不会糊。加完花椒，秦大立刻将碗里各一小勺的黑色豆豉、红色豆瓣酱给倒进去。

这叫炒红油，不炒也行，香味能出来，就是咸，炒也不能炒糊，香气出来就刚好，再炒，反而丢了酱料的香气。

红油好，下肉，翻炒两三遍，把肉都入味，这时候再把切成段的蒜苗加进去，大火里猛炒两番，起锅。

今日做的仍是甑子饭，她炒好回锅肉，把温在小锅里的饭取出来，就叫柳舒来吃饭。

农家灶台大，一口大锅，两口小锅，还有别的炉腔，能做不少东西，她寻思着下次吃点什么。家里多个人，好似吃饭都多了几分劲。

柳舒在门外闻着味了，听秦大喊，忙关上大门，跑进灶房外的小餐厅里。

饭软，肉香，一片肉她就了半碗饭，看得秦大傻愣愣，忙拿碗给她打了米汤，怕她噎着。

柳舒三两口吞下，只觉得舌头上全是香气，她甩甩脑袋，大出一口气，看向秦大。

“秦恩人做饭真是美味，这绝非我饿极了的称赞，倒不如说是因为饭菜太香，我才觉得饿极了。”

秦大还道是做咸了，不合柳舒的胃口，她拿饭填味儿，听她这样夸，倒笑起来。

“合柳姑娘的口味就好，我不会什么很厉害的菜，都只是些农家做法。就像这肉，我家遇上没合适菜的时候，包菜也能炒，还有用青菜晒的干咸菜也能拿来熬肉，青椒、蒜苔，若是真个懒啊，加上豆瓣就能炒，不过味道差点。”

柳舒听得入神，咋舌不已：“那便是这回锅肉就能吃上半个月了，不过总是这样吃，大概会腻……秦恩人，我既要在这住上好一阵，总不能白吃白喝你的。”

她又夹了两筷子蒜苗，这会儿倒慢慢嚼起来。

“我洗过那套衣服，你穿了么？看了么？”

秦大不明所以，略想想，便答：“我给收到柜子里了，你若是要，我待会儿给你找出来。”

柳舒喝一口米汤，道：“我倒是不需着，秦恩人啊秦恩人，那里面我给封进去好大一叠银片，你怎么就没拿出来补贴家用呢？”

她这会馋着，自己去厨房里添饭，不忘转头来问秦大。

“左右是送给恩人你作答谢的，若是恩人不嫌弃，就尽管收下，权当我在这儿吃喝的伙食费，如何？”

秦大这厢反应过来，忙摆手推辞：“我给你找出来，你自己收好，可还得用呢。我家粮食多，姑娘你随便吃，不妨事。”

柳舒端着碗在她面前坐下，自笑道：“那可不行，恩人虽养得起我，这钱却是我的心意——若是恩人过意不去……”

她眼珠滴溜溜转着，不知在打什么鬼主意，秦大给她看得有点发毛，端起碗闷头吃饭。

柳舒笑眯眯地数着盆子里的豆瓣，不肯放过她：“恩人此时不必担心，我定不会让恩公心有愧疚。到时有所求，还望秦恩人成全。至于这钱——”

她看一眼厨房。

“便拿来恳请秦恩人费心，一日三餐，多弄些好吃的来。”