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第七百五十一章 蚝油(2 / 2)

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苏油用手指蘸了一点尝过,笑了:“你还放了盐。”三娘说道:“我家的鲍汁本来就要放盐的。”说完又有些担心:“是不是不合用?”

苏油说道:“合用,就是这个,哈哈哈,蚝油!三娘有没有想法开个工坊?我出钱投资!”

三娘有些吓着了:“就弄这个?”

苏油点头:“就弄这个,不过这种弄法产量太低了,得换一种生产方式。”

三娘有些忐忑:“就怕……耽误少保的大事。”

苏油笑道:“耽误不了,你这么勤劳爱整洁,做个工坊管事绰绰有余,这个蚝油你先这么弄着,等我新法试验成功再找你大干一场。”

蚝油等海鲜产品的鲜味,对如今的宋人来说,成因非常神秘。对苏油来说,就是将大分子蛋白质分解成氨基酸的过程而已。

要分解蛋白质,就需要酶。

听起来好高大上,其实光苏油知道的都有两种——一种是木瓜粉,另一种,就是豆豉或者豆酱。

豆豉酱里的酶是枯草杆菌产生的,木瓜的则是自己天生的。

剩下的工作就好办了,就是将蚝肉磨浆,水解,滤渣,熬制。

当然要得到更多的鲜味,还要加糖与之发生化学反应,加淀粉调弄避免分层,这些就是长期研究美食积累出来的生活经验了。

这个东西真不是苏油从后世带来的,纯粹是他结合后世知识和几十年大吃货的经验,觉得完全能够弄得出来。

看着三娘和孩子们靠着残次的或者小号的废蚝当做食物度日,苏油觉得,有必要改变一下这家人的生活。

招募海员是有要求的,这事情是张散亲自把关。

郑侠第二日方才起来,灌了一顿海鲜粥,被鲜美唤回了精神。

然后就被苏油拉着在三娘家后院搞实验。

三娘很开心,少保包圆了家里的干货,还订制了咸鸭蛋。

给家中送来了几百斤谷子,几十斤米,几十斤油。说是自己喜欢吃三娘家的丝瓜烧蚝与冬瓜贝壳汤,每天一早拉着郑侠和晏几道在这里鼓捣到晚间。

三娘是寡妇,不过少保不是一个人,因此也不怕别人闲言闲语。

蚝浆加入富含枯草菌的豆酱汁,以及稀盐酸,这些都是当年研发酱油弄出来的套路,发酵一段时间后,浆中的蛋白质就被分解了不少。

这样的蚝浆,一开始就比三娘那种土法浓稠很多。

经过沉淀和过滤,就得到了原始蚝汁,渣滓才丢去喂鸭子。

还有喂鱼。

一个安静的海湾里,被苏油弄起了一个鱼排,这次打到的毛色完好的嘉琪鱼,都被苏油送去养在了里边。

最大的一条上了十斤,堪称嘉琪鱼王。

然后上锅熬汁,得到原汁蚝油。

原汁蚝油色泽灰暗,易分层,不好看也不好吃不好保存,因此,必须对原汁蚝油进行改色第二次加工。

先将铁锅加热,抹一层素油。然后放入糖加热溶化。

糖液起泡粘稠,呈金黄色后,加入水和原汁蚝油。加水的目的是稀释里边的游离氨基酸,再缓缓加热,保持九十度左右,将蚝汁颜色逐渐转变成红褐色。

接下来类似勾芡,采用一定配比的淀粉及海藻熬出的胶作为纤维素增稠剂,使液体不分层,并具有浓厚的外观,提高产品的质量。

这个过程中还要加盐,用于提鲜和防霉。

最后就是装瓶蒸制高温消毒,然后加盖密封。

其实和做酱油类似,不过时间短得多。初步工艺流程摸索出来,已经是五日之后了。

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